BUCHE DE NOËL À LA VANILLE, AU CARAMEL ET AU CHOCOLAT AU LAIT

BUCHE DE NOËL À LA VANILLE, AU CARAMEL ET AU CHOCOLAT AU LAIT


BUCHE DE NOËL À LA VANILLE, AU CARAMEL ET AU CHOCOLAT AU LAIT

Un dessert qui peut séduire vos invités pendant les fêtes de Noël ?
Voici la “Bûche de Noël à la vanille, au caramel et au chocolat au lait”…..des saveurs classiques, mais que tout le monde adore.
Les recettes sont toutes préparées avec du chocolat……donc, une véritable gourmandise.
La bûche de Noël à la vanille, au caramel et au chocolat au lait est un dessert doux, crémeux et croquant, caractéristiques des préparations qu’elle contient.
Noël approche…….

ingrédients:

GENOISE À LA VANILLE JOCONDE

  • 1/3 tasse + 1 c. à soupe (50 g) de sucre glace
  • 1/2 tasse (50 g) de poudre d’amandes
  • 1 c. à soupe (15 g) de farine à pâtisserie
  • environ 1,5 oeufs moyens (50 g) entiers, à température ambiante
  • 1 c. à soupe légèrement bombée (12 g) de beurre non salé fondu
  • 2 gros blancs d’oeufs (70 g), à température ambiante
  • 1 c. à soupe + 2 c. à thé (25 g) de sucre granulé superfin
  • Pincée de sel
  • Poudre de vanille
  • 1 c. à thé d’extrait de vanille

COUCHE CROQUANTE AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 2,5 oz (70 g) de chocolat au lait 40%, Jivara Valrhona
  • 1/3 tasse (30 g) de Crêpe dentelle
  • Crémeux Dulcey
  • Environ 6 oz (160 g) de crème pâtissière
  • 4 oz (115 g) de chocolat Dulcey Blond 32%, Valrhona
  • 1,76 g de gélatine, 200 bloom
  • 1 g de sel

CRÈME PÂTISSIÈRE

  • 1/3 tasse + 1 c. à soupe (95 g) de crème fouettée
  • 6 c. à soupe + 1 c. à thé (95 g) de lait entier
  • 2,5 jaunes d’œufs moyens (35 g)
  • 1 c. à soupe + 1 c. à thé (20 g) de sucre granulé fin

NAMELAKA AU CHOCOLAT AU LAIT

  • 3 c. à soupe + 1 c. à thé (50 g) de lait entier
  • 1 c. à thé (3 g) de sirop de glucose, 60 De
  • 2,6 oz (75 g) de chocolat au lait 40%, Jivara Valrhona
  • 1,3 g de gélatine, 200 bloom
  • 1/3 tasse + 1 c. à soupe + 1 c. à thé (100 g) de crème fouettée

La mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

  • 150 g de lait entier
  • 260 g de chocolat blanc 35%, Ivoire Valrhona
  • 300 g de crème fouettée
  • 6,55 g de gélatine en poudre, 200 bloom
  • Graines d’une gousse de vanille

EXTRA

  • Spray velours brun clair
  • Feuilles d’or
  • Décorations de chocolat noir, au lait et Dulcey

Instructions :

Sponge Joconde à la vanille

Tapisser un moule rectangulaire de 30 x 23 cm avec du papier sulfurisé, graisser le papier et mettre de côté.

Préchauffer le four à chaleur tournante à 200°C (390°F).

Faire fondre le beurre et réserver.

Dans un bol, verser le sucre glace, la poudre d’amande, la farine et le sel, mélanger et tamiser.

Ajouter les œufs et la vanille, puis fouetter le mélange à vitesse élevée pendant environ 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne léger.

Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant le sucre granulé en 2 ou 3 fois jusqu’à obtenir des pics mous.

Ajouter le beurre fondu aux œufs fouettés et mélanger délicatement pour combiner les ingrédients.

Ensuite, ajouter la meringue en 2 ou 3 fois à l’aide d’une spatule en caoutchouc jusqu’à ce que le mélange soit complètement incorporé.

Verser le mélange dans une poche à douille et répartir 230/260 g de mélange dans le moule préparé.

Enfourner pendant 10 minutes.

À la sortie du four, retourner délicatement le biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé propre et retirer la feuille de cuisson.

Laisser refroidir complètement.

Découper un rectangle de 23 x 7 cm dans le biscuit.

Mettre de côté.

Couche croquante au chocolat au lait

Faire fondre le chocolat, ajouter les Crêpes dentelle et mélanger à l’aide d’une spatule en caoutchouc.

À l’aide d’une petite spatule, étaler une fine couche sur la génoise Joconde.

Laisser durcir le chocolat et mettre de côté pour l’assemblage (j’ai préparé la couche et l’ai mise au congélateur).

Crémeux Dulcey

Tremper la gélatine dans de l’eau.

Préparer une crème pâtissière de base avec des jaunes d’œufs, du sucre, du lait et de la crème, en faisant cuire le mélange jusqu’à 82°C en remuant constamment.

Hors du feu, peser la quantité de crème pâtissière requise (160 g) et ajouter la gélatine essorée et fondue.

Remuer pour faire fondre.

Placer le chocolat haché et le sel dans un pichet, ajouter la crème pâtissière et mixer avec un mixeur à main jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.

Verser 250 g de crémeux dans le moule.

Réfrigérer pendant 3 ou heures.

Namelaka au chocolat au lait

Tremper la gélatine en poudre (ou en feuilles) dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat blanc.

Chauffer le lait avec le glucose jusqu’à 70°C, ajouter la gélatine essorée et fondue et remuer pour mélanger.

Verser le mélange sur le chocolat en 3 fois, en émulsionnant bien avec une spatule en caoutchouc.

Ajouter la crème fouettée froide, en mélangeant bien avec un mixeur à main.

Verser 165 g de namelaka sur le crémeux Dulcey.

Réfrigérer pendant 4 à 5 heures, puis congeler pendant presque 24 heures.

Mousse légère au chocolat blanc et à la vanille

Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat avec les graines de vanille et mettre de côté.

Chauffer le lait à 70°C avec la gousse de vanille.

Hors du feu, retirer la gousse, ajouter la gélatine essorée et fondue et remuer pour mélanger.

Ajouter le lait, 1/3 à la fois, dans le chocolat fondu, en mélangeant bien avec une spatule en caoutchouc.

Lorsque le mélange atteint environ 40°C, ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois.

Pour assembler

Verser 395 g de mousse légère dans le moule et congeler pendant environ 10 minutes.

Placer au milieu le crémeux et le namelaka congelés, presser légèrement, puis pocher 130 g de mousse par-dessus.

Congeler pendant quelques minutes.

Placer le biscuit Joconde (avec la couche croquante vers le bas), remplir si nécessaire les bords avec de la mousse (environ 50 g) et lisser avec une petite spatule.

Congeler pendant environ 24 à 36 heures.

Pour servir

Retirer la bûche du moule et vaporiser avec du spray velours.

Réfrigérer pendant environ 12 heures.

Avant de servir, garnir de chocolat et de feuilles d’or.

Bon appétit !

BUCHE DE NOËL À LA VANILLE, AU CARAMEL ET AU CHOCOLAT AU LAIT


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