gâteau roulé à la framboise avec une ganache à la vanille.

gâteau roulé à la framboise avec une ganache à la vanille.


gâteau roulé à la framboise avec une ganache à la vanille.

Dans cette recette, nous allons utiliser la plaque de biscuit moelleux que nous avons faite il y a quelque temps, avec une base de pâte à choux, d’amandes et de meringue. Avec cette plaque, nous préparerons un gâteau roulé à la framboise et une ganache à la vanille. Ce type de biscuit est idéal pour faire des roulés, comme un brazo de gitano ou une bûche de Noël. Il est beaucoup plus moelleux et flexible que le Joconde ou le Génois, par exemple. Ce gâteau est inspiré du livre ADAPT du chef Richard Hawke.

Ingrédients pour un gâteau roulé à la framboise pour 7-8 portions:

  • 1 plaque de biscuit moelleux à la base de pâte à choux, amandes et meringue
  • 150g de confiture de framboise

Ganache montée à la vanille:

  • 110g de crème liquide entière (30-35% de matière grasse)
  • 160g de chocolat blanc (34% de cacao)
  • 270g de crème liquide entière (30-35% de matière grasse), froide
  • pâte de vanille Bourbon

Faites fondre le chocolat blanc à environ 45°C. Dans une casserole moyenne, portez à ébullition 110g de crème liquide. Retirez du feu et versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu. Mélangez vigoureusement jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et élastique. Ajoutez le deuxième tiers de crème chaude et mélangez de la même manière. Ensuite, incorporez le dernier tiers de crème. Puis, mixez avec un mixeur plongeant pour homogénéiser. Enfin, ajoutez la pâte de vanille et la crème froide. Mélangez bien et couvrez la ganache de film alimentaire. Réservez au réfrigérateur pendant environ 6 heures. Vous pouvez également préparer la ganache la veille et la conserver au réfrigérateur si vous le souhaitez.

Cremoso de Frambuesa

  • 130 g de purée de framboises
  • 2 g de gélatine
  • 200 Bloom
  • 55 g d’œufs entiers
  • 30 g de jaunes d’œufs
  • 30 g de sucre granulé
  • 40 g de beurre

À l’aide d’une feuille de guitare ou d’acétate, fabriquez un tube long de 31 cm de diamètre 2,5 cm. Pour réaliser ce tube, vous pouvez utiliser un rouleau vide de carton du papier film, par exemple, ou du papier aluminium. Découpez la feuille d’acétate de la même longueur que le rouleau de papier film. Ensuite, enroulez l’acétate sur celui-ci, collez-le avec du ruban adhésif et sortez le tube de carton. Réservez de côté.

Hydratez et égouttez la gélatine. Dans un bol moyen, mélangez les jaunes d’œufs, l’œuf et le sucre. Chauffez le purée de framboises dans une casserole. Versez la purée chaude sur le mélange d’œufs et mélangez. En remuant constamment, faites cuire le mélange dans la même casserole jusqu’à atteindre 84 °C. Retirez du feu et ajoutez la gélatine pour la faire fondre. Laissez refroidir jusqu’à 45 °C, puis incorporez le beurre coupé en petits dés. À l’aide d’une poche à douille, remplissez le tube d’acétate jusqu’au bord. Placez le tube dans un pot de manière à ce qu’il soit droit et congeler complètement en position verticale.

Gâteau avec pâte à choux (Biscuit pâte à choux)

  •  90 g de lait entier
  • 60 g de beurre une pincée de sel
  • 55 g de farine tout usage
  • 55 g d’amandes moulues
  • 51 g d’œuf entier (1 petit œuf)
  • 115 g de jaunes d’œufs (7 petits jaunes)
  • Pâte de vanille Bourbon
  • 150 g de blancs d’œufs à température ambiante
  • 70 g de sucre granulé

Préparez une plaque de Biscuit pâte à choux,

 montage de gâteau roulé à la framboise avec une ganache à la vanille :

Dans le bol de votre batteur, versez la moitié de la ganache que vous avez préparée au début. Démoulez la plaque de biscuit et étalez une fine couche de ganache uniformément sur le biscuit. Sortez le tube de crème glacée à la framboise congelée et placez-le à une extrémité du biscuit, sur la ganache. À l’aide du papier sulfurisé, enroulez délicatement le biscuit comme indiqué dans la vidéo. Congelez le biscuit roulé aux framboises pendant environ 30 minutes pour pouvoir le couper en portions sans abîmer le roulé et pour obtenir une coupe plus nette.

Ensuite, coupez le gâteau en portions de 3,5 à 4 cm maximum. Ajoutez le reste de la ganache dans le bol de la batteuse et fouettez de la même manière. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse de Ø 1,5 cm, décorez chaque portion comme indiqué sur l’image. Avant de manger, laissez le biscuit décongeler complètement pour qu’il soit bien crémeux.

 

 

 

 

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