SAINT-VALENTIN 2023

SAINT-VALENTIN 2023


SAINT-VALENTIN 2023

a Saint-Valentin célèbre l’amour et l’affection entre les gens.
Pour cette occasion, j’ai créé un dessert avec des saveurs classiques, la noix de coco et la framboise, qui se marient parfaitement ensemble.
“Saint-Valentin 2023” est un dessert à partager avec votre partenaire ou votre bien-aimé.
Une délicieuse recette pour un dessert qui saura sûrement satisfaire tout le monde.

ingrédients:

MOUSSE DE CHOCOLAT BLANC À LA NOIX DE COCO LÉGÈRE

  • 5 cuillères à soupe (75 g) de purée de noix de coco
  • 3,5 oz (95 g) de chocolat blanc 35%, Ivoire Valrhona
  • 1/4 tasse (18 g) de noix de coco râpée
  • 8,7 g de beurre de cacao (j’ai utilisé Mycryo)
  • 2,77 g de gélatine, 200 bloom
  • 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe + 1 cuillère à café (150 g) de crème fouettée

GÉNOISE À LA NOIX DE COCO MOELLEUSE

  • 1 gros blanc d’œuf (40 g), à température ambiante
  • 2 cuillères à soupe (30 g) de sucre en poudre très fin
  • 2,5 cuillères à café (10 g) de dextrose (ou de sucre en poudre très fin)
  • 1/4 tasse (25 g) de farine d’amande
  • 1/4 tasse + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café (25 g) de noix de coco râpée
  • 2,5 cuillères à soupe (20 g) de farine à pâtisserie
  • 4 cuillères à soupe + 1 cuillère à café (65 g) de purée de noix de coco
  • Une pincée de sel

NAMELAKA AUX FRAMBOISES

  • 4,5 cuillères à soupe (75 g) de purée de framboises
  • 1,5 cuillère à café (7,5 g) de sucre en poudre très fin
  • 1 cuillère à café (5,5 g) de sirop de glucose, 60 De
  • 3 g de gélatine, 200 bloom
  • Légèrement moins de 3,5 oz (95 g) de chocolat Inspiration Framboise, Valrhona
  • 1/2 tasse + 2 cuillères à soupe (150 g) de crème fouettée

GLAÇAGE MIROIR AU CHOCOLAT BLANC

  • 3 cuillères à soupe + 2 cuillères à café (53 g) d’eau
  • 1/2 tasse (100 g) de sucre en poudre très fin
  • 3,5 oz (100 g) de sirop de glucose, 60 De
  • 3 cuillères à soupe + 1 cuillère à café (67 g) de lait concentré sucré
  • 3,5 oz (100 g) de chocolat blanc 34%, Zéphyr Cacao Barry
  • 6 g de gélatine, 200 bloom (en feuilles ou en poudre)
  • Poudre de colorant blanc

EXTRAS

  • Décorations en chocolat rouge tempéré
  • Feuille d’or

Instructions :

Light white chocolate coconut mousse

Soak gelatin in cold water.
In a food processor blend the shredded coconut and set aside.
Melt the chocolate with cocoa butter until 115F – 45°C.
Heat coconut puree until 160F – 70°C.
Out of the heat, add melted gelatin and stir to combine.
Pour the mixture over the melted chocolate and cocoa butter.
Mix to combine with a spatula.
Pour the mixture into a jug and blend with a hand mixer.
Add the shredded coconut and blend once again.
When the mixture reaches about 95F – 35°C, add soft whipped cream.
Pour 225 g of the mousse inside a 7 inches (18 cm) round mould.
Refrigerate for a couple of hours to set.
Meanwhile, prepare the coconut sponge.

Biscuit moelleux à la noix de coco

Préchauffer le four à 150°C en mode ventilé. Graisser légèrement un tapis en silicone (ou du papier parchemin) et placer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Dans un robot culinaire, mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée, la farine et le sel jusqu’à obtenir une poudre fine et réserver. Dans un bol, fouetter les blancs d’œufs avec les sucres jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante. Ajouter délicatement la purée de noix de coco et mélanger pour combiner à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Incorporer progressivement les poudres tamisées au mélange avec une spatule en caoutchouc. À l’aide d’une poche à douille, remplir le cercle préparé avec 150/180 g du mélange, lisser la surface si nécessaire et enfourner pendant 15/16 minutes. Laisser complètement refroidir et découper un disque rond à l’aide d’un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre. Réserver pour l’assemblage.

Namelaka aux framboises

Faites tremper de la gélatine dans de l’eau. Faites partiellement fondre du chocolat et mettez-le de côté.
Dans une petite casserole, chauffez la purée de framboises avec du glucose et du sucre jusqu’à atteindre 70°C. Hors du feu, ajoutez la gélatine fondue et remuez pour combiner. Avec le chocolat fondu et la purée de framboises, préparez une ganache en remuant bien. Versez la ganache dans une cruche et mélangez-la avec un mixeur à main jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez la crème fouettée froide et mélangez pour combiner. Versez 285 g de Namelaka sur la mousse de noix de coco et réfrigérez pendant environ 10 minutes.

Pour l’assemblage

Disposez la génoise à la noix de coco sur le Namelaka et appuyez légèrement.
Réfrigérez pendant environ 3 heures, puis congelez pendant environ 24/36 heures.

Glaçage miroir au chocolat blanc

Trempez des feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une cruche, versez du lait concentré sucré, du chocolat blanc haché et du colorant alimentaire.
Placez de l’eau, du sucre et du sirop de glucose dans une casserole et portez à ébullition jusqu’à atteindre 103°C. Versez le sirop dans la cruche, ajoutez la gélatine fondue et mélangez avec un mixeur à main jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant, pendant au moins 2 minutes. Couvrez de film alimentaire et réfrigérez pendant une nuit.
Pour servir
Chauffez et mélangez le glaçage miroir et utilisez-le à une température de 30/35°C. Retirez l’entremet du moule et placez-le sur une grille. Glacez le dessert, décorez-le avec des décors en chocolat tempéré et des feuilles d’or. Réfrigérez pendant environ 8 heures avant de servir. Bon appétit !
 
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