Tarte à la mangue et au citron

Tarte à la mangue et au citron


Tarte à la mangue et au citron

Tarte à la mangue et au citron, une recette fraîche et délicieuse pour ces premiers jours d’automne. La douceur de la mangue se marie bien avec l’acidité du citron, donnant à la tarte à la mangue et au citron un goût très surprenant. Croquant, douceur, acidité et sucré … en bref, tous les éléments nécessaires pour une tarte moderne. Tarte à la mangue et au citron … parfaite pour chaque moment de la journée.

INGRÉDIENTS

PÂTE SABLÉE À L’AMANDE ET AU CITRON

1 tasse + 3 c. à soupe (150 g) de farine à pâtisserie

2 c. à soupe (15 g) de poudre d’amande

zeste d’1/2 citron

1/3 tasse (45 g) de sucre glace

6 c. à soupe (85 g) de beurre doux ramolli

½ oeuf moyen (25 g)

une pincée de sel

GARNITURE À L’AMANDE ET À LA MANGUE

2 c. à soupe (30 g) de beurre doux ramolli

¼ tasse + 1 c. à soupe (30 g) de poudre d’amande

2 c. à soupe (30 g) de sucre granulé fin

½ gros oeuf (30 g)

une cuillère à soupe légèrement comble (6 g) de fécule de maïs (Maizena)

mangue fraîche, coupée en cubes

GANACHE AU CITRON

2,5 c. à soupe (34 g) de crème épaisse

3 c. à soupe + 2,5 c. à thé (56 g) de jus de citron frais, tamisé

4 oz (113 g) de chocolat blanc, finement haché

0,86 g de feuilles de gélatine, 200 bloom (0,43%)

CRÈME À LA MANGUE

2 jaunes d’oeufs moyens (40 g)

1 c. à soupe + une cuillère à thé légèrement comble (18 g) d’eau

généreux ½ oz (18 g) de sirop de glucose

1 c. à soupe + une cuillère à thé légèrement comble (18 g) de sucre granulé fin

4 c. à soupe (64 g) de purée de mangue

3 g de feuilles de gélatine, 200 bloom (1,4%)

5 c. à soupe (64 g) de crème épaisse

INSTRUCTIONS

PÂTE BRISÉE À L’AMANDE ET AU CITRON

Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un fouet plat, mélanger le beurre avec la poudre d’amande, le sucre glace tamisé et le zeste de citron. Ajouter l’œuf entier légèrement battu et mélanger pour combiner. Ajouter la farine tamisée avec le sel et mélanger juste pour combiner. Aplatir la pâte en un disque rond, l’envelopper de film plastique et la réfrigérer pendant 8 heures.

GARNITURE À L’AMANDE ET À LA MANGUE

Dans un petit bol, ramollir le beurre avec un petit fouet ou une fourchette, puis ajouter le sucre et mélanger pour combiner. Ajouter tous les autres ingrédients et mélanger pour bien incorporer (la mangue doit être ajoutée à l’étape suivante).

POUR GARNIR LE MOULE À TARTE

Badigeonner l’intérieur de votre moule avec du beurre (6 pouces – 17 cm) et le placer sur une plaque à pâtisserie avec du papier sulfurisé (j’ai utilisé un moule à tarte rond micro-perforé, une plaque micro-perforée et un tapis antiadhésif Silpat). Rouler la pâte doucement jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur uniforme de 3 mm. Faciliter la pâte dans les côtés du moule, utiliser vos doigts pour presser la pâte dans les bords et sur le mur de l’étain. À l’aide d’un couteau, enlever la pâte qui dépasse. Piquer le fond avec une fourchette et réfrigérer pendant 2 heures.

POUR CUIRE

Préchauffer le four à chaleur tournante à 320 F – 160°C. Cuire la coquille de tarte pendant 16 minutes et la laisser refroidir quelques minutes. Verser la garniture à l’amande dans une poche à douille, remplir la coquille et lisser le dessus. Ajouter la mangue coupée en dés et cuire pendant 12 minutes de plus. Laisser refroidir complètement.

GANACHE AU CITRON

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème liquide avec le jus de citron jusqu’à 175F – 80°C. Ajouter les feuilles de gélatine essorées et mélanger pour faire fondre. Verser le mélange sur le chocolat en 3 fois et mélanger avec une spatule en caoutchouc jusqu’à ce qu’il soit lisse et brillant. Couvrir de film plastique et réfrigérer pendant 12 heures.

CRÈME À LA MANGUE

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Préparer un sirop en faisant bouillir du sucre, de l’eau et du sirop de glucose. Verser ensuite le mélange en un filet continu sur les jaunes d’œufs. Cuire le mélange à feu doux jusqu’à 180F (82°C), en remuant constamment. Hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine essorées et la pur

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