Tarte à la mangue et fruits de passion par Antonio Bachour

Tarte à la mangue et fruits de passion par Antonio Bachour


Tarte à la mangue et fruits de passion par Antonio Bachour

Cette délicieuse tarte à la mangue et au fruit de la passion a été préparée par le chef célèbre Antonio Bachour. Antonio est un pâtissier portoricain qui a été élu parmi les dix meilleurs chefs d’Amérique.

Il possède actuellement trois restaurants dans le sud de la Floride où vous pouvez déguster ses créations incroyables.

ingrédients:

PÂTE SABLÉE

  • 360 g de beurre
  • 195 g de sucre glace
    une pincée de sel
  • 90 g de farine d’amande
  • 142 g d’œufs entiers
  • 795 g de farine

PÂTE À FINANCIERS AUX NOISETTES

  • 160 g de blancs d’œufs
  • 57 g de farine tout usage
  • 180 g de sucre glace
  • 90 g de farine de noisette
  • 25 g de sucre inverti
  • 150 g de beurre de noisette fondu
  • 90 g de pâte de noisette

CRÉMEUX À LA MANGUE

  • 600 g de purée de mangue
  • 50 g de sucre
  • 5,5 g de lota SOSA

CRÉMEUX AU FRUIT DE LA PASSION

  • 6,25 g de feuilles de gélatine argent
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 125 g d’œufs entiers
  • 215 g de sucre granulé
  • 300 g de purée de fruit de la passion
  • 250 g de beurre non salé

INSTRUCTIONS:

Comment faire la pâte sablée :

  1. Préchauffez le four à 160ºC/325ºF.
  2. Dans le bol d’un batteur sur socle équipé d’un accessoire de pagaie, coupez le beurre en petits cubes et placez-le dans un bol.
  3. Ajoutez la farine, le sucre, le sel et la farine d’amande et battez jusqu’à ce que le mélange ressemble à de la chapelure.
  4. Ajoutez l’œuf et rassemblez le mélange jusqu’à ce qu’il forme une boule.
  5. Étalez la pâte à une épaisseur de 2 mm (0,08 pouce) entre deux feuilles de papier parchemin, couvrez-la de film plastique et réfrigérez-la pendant 20 minutes.
  6. Beurrez de petits moules à tarte et coupez la pâte pour qu’elle s’adapte. Tapissez et coupez chaque moule et congeler pendant au moins 1 heure avant de cuire au four pendant environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.

Comment faire la pâte à financier aux noisettes :

  1. Mélangez tous les ingrédients secs ensemble dans un mixeur.
  2. Versez les blancs d’œufs, le sucre inverti et la pâte de noisettes, puis ajoutez le beurre noisette. Mettez de côté au réfrigérateur.
  3. Mettez ¼ de la pâte à financier dans chaque moule à tarte et faites cuire au four à 170°C (340 Fahrenheit) pendant 6 à 7 minutes.

Comment faire la crème mangue cremeux :

  1. Mélangez le sucre avec l’Iota et combinez-le avec la purée de mangue. Chauffez le mélange à au moins 85°C (185°F). Versez-le sur le financier.
  2. Gardez le tout au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit pris.

Comment faire la crème passion fruit cremeux :

  1. Trempez la gélatine dans de l’eau glacée jusqu’à ce qu’elle ramollisse ; essorez l’excès d’eau et mettez de côté.
  2. Faites cuire les jaunes d’œufs, les œufs, le sucre et la purée de fruits de la passion au-dessus d’un bain-marie, en fouettant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe (85°C ou 185°F).
  3. Retirez du feu, ajoutez la gélatine, laissez refroidir à 35°C (95°F) et ajoutez le beurre et mélangez.
  4. Gardez le tout au réfrigérateur pendant 12 heures avant utilisation.

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